Hoesslachter

Huisslachters met borrel

Holster met slachtmessen

12 cm dik spek was wel het minste

 “Slachtplatte” met kaantjes op roggebrood, smaltappels, bakbloedworst en balkenbrij. Geserveerd tijdens de slachtvisite op museum Smedekinck in Zelhem 2017

De hoesslachter


Vroeger slachtte men vaak op de boerderij om een wintervoorraad aan te leggen. Het was een van de meest belangrijke werkzaamheden in het jaar als het om eten gaat. Iedereen hielp mee want er moest, voor het begin van de winter, een goede voorraad klaar liggen. Grote boeren, keuterboertjes en arbeiders; vrijwel iedereen had wel een varken in het kot (naam voor het varkenshok). De beste tijd om te slachten was bij helder en koud weer. Bij mist en nevel is de luchtvochtigheid veel te hoog; dat werkte bederf in de hand. Ook kreeg je dan geen mooie rookkleur op de producten. Die werden eerder vuilbruin in plaats van helder donkergeel. In Zeeland hield men zelfs rekening met de windrichting, want bij het afbranden van het varken met stro konden de vonken wellicht brand veroorzaken. November was een koude maand en daarom een prima maand om te slachten. In de loop van de jaren werd november daarom dé slachtmaand.


De rijke boeren slachtten meestal één of twee varkens en de armere boeren konden zich niet meer veroorloven dan een geit. Met de toenmalige omvang van de gezinnen was een varken groot genoeg voor één gezin om een groot deel van de winter van te eten. Een rund werd normaal gesproken niet geslacht, die was daarvoor veel te duur en goed voor de melk.  Als er al een koe werd geslacht dan was dat vanwege een bruiloft of vanwege het feit dat het beest gewond was geraakt.


Het slachten werd meestal uitbesteed aan een ‘huisslachter’ een slager die aan huis slachtte. In de Achterhoek en Twente werd deze ambachtsman een ‘hoesslachter’ genoemd. In Limburg een sjlechter, rond Hazerswoude was hij de ‘knors of knorst’ en verder kwam je namen tegen als slachter, slaoger en slagter. Deze huisslachter was vaak een seizoenswerker: een werkman, metselaar, rietdekker, keuterboertje, slager, of losarbeider die het slachten machtig was en die er zijn werk van had gemaakt om aan huis te slachten. Zo is bekend dat in de omgeving van Scherpenzeel de gebroeders Jan en Job ten Ham in het dagelijkse leven kapper en schoenmaker waren. In het najaar en de winter werkten ze als huisslachter. Het leverde ze wat extra inkomsten op. Een huisslachting kostte in die tijd tweeënhalf tot vijf gulden (1 tot 2 euro), al naar gelang de omvang van de klus.


De huisslachter kwam al vroeg in de ochtend aan op de boerderij. Hij bracht zijn eigen gereedschap mee:

  • Het steekmes: een stevig en vlijmscherp mes waarmee de keel en de daaronder liggende aderen werden doorgesneden.
  • Het gebogen slachtmes of een gebogen afhuidmes.
  • Een penapparaat met moker of een schietmasker.
  • De korte en de lange kloofbijl.

     •  De kapzaag en een bladzaag.

 

De slachter liep op klompen, droeg veelal een blauwe kiel net als de boeren, en had een rode zakdoek om zijn nek. Deze zakdoek was overal goed voor; voor de druppel aan de neus, en voor het zweet op het voorhoofd, maar niemand maalde daarom. Ook niet dat de druppel wel eens op het varken viel. In latere jaren droeg hij vaak een blauwe overall, stevige klompen en een gordel om zijn middel waaraan de holster zat met slachtmessen.

De slachter was vaak een sterke, wat ruwe man, die opviel door de liederen die hij zong, en het vertellen van sterke verhalen. Hij lustte graag een borrel. Het was dan ook raadzaam dat de boerin, voor een goed verloop van de slacht, wat van dit vocht in huis had.


Een varken werd meestal op de deel geslacht. Daarbij werd rond 1900 de methode ‘botte bijl’ gehanteerd. De boer bond de bek van het varken dicht met een stuk touw en trok de kop in de juiste stand zodat de slachter zijn werk goed kon verrichten. Met de platte achterkant van de bijl of een zware hamer (een moker) kreeg het beest een klap voor de kop; het zogenaamde dollen. Deze methode had nogal wat risico’s omdat het nog maar de vraag was of de klap met de hamer goed was aangekomen. Met wat pech rende het dier als een dolle het erf op, waar het opnieuw gevangen moest worden en een tweede klap kreeg.

 

Het varken werd zo bewusteloos geslagen, waarna de snede door de halsslagaders volgde. De slachter trok daarvoor met de handen de kop achterover en hield met zijn knieën de voorpoten tegen, om zo de hals beter door te kunnen snijden. 


Vervolgens werd het varken geslacht. Na het slachten moest het dier een nacht lang op de ladder hangen om het vlees te laten besterven zoals dat heet. Het stijfde daardoor op zodat het de andere dag beter verwerkt kon worden. Meestal bleef dan één van de jongere knechten de hele nacht bij het dier om te voorkomen dat de honden of de katten er mee aan de slag gingen. In de voege ocjtend kwam de slachter weer om hjet beest te versnijden in stukken voor de worst, spek, en haamen voor in het zout. De boerin en de meiden en vaak ook de buren hielpen dan me om allees te verwerken


Vetpriezen

De boer was best trots op zijn vetgemeste varken en vooral op de producten die dat opleverde en waarvan ze een winterlang konden eten. “Mien kapitaal hunk in de wieme” (mijn kapitaal hangt aan de zolder) was een veelgehoorde uitspraak onder de boeren. Om te laten zien hoe trots hij was, kwamen in de loop van de avond de naobers ‘vetpriezen’, zoals deze feestelijke bijeenkomst in de Achterhoek heette. In Midden-Nederland spraken de boeren over ‘prijsvette’ en in Brabant kwamen de buren ‘op het verreken’. Ze prezen dan de hoeveelheid spek die het beest tijdens zijn rustige ‘vreetzame’ leven had geproduceerd. Vooral de dikte van het spek was belangrijk. Een centimeter of 12 was wel het minste.

 

Tijdens het vetpriezen werden traditiegetrouw nogal wat borrels gedronken. Klöngelöle of klungeläöle (jenever) noemden ze die borrel in de Achterhoek en de IJsselstreek. Ook brandewijn en citroenjenever werd er gedronken. Een glaasje ‘rood’, een nogal zoet drankje, was met name bedoeld voor de dames. Jenever en brandewijn werden vaak geserveerd vermengd met stroop. Om het grote aantal borrels goed te praten, werd gegrapt dat het vlees kon bederven wanneer het in aanraking kwam met een ‘onzuveren aodem’ (slechte adem). Bijkomend voordeel was dat met het toenemen van de genuttigde drankjes de kwaliteit van het varken steeds verder de hemel in werd geprezen. De boerin serveerde ondertussen volop verse lekkernijen. Daarmee kon ze laten zien hoe goed ze het hadden en werd haar kookkunst bewonderd.


De boerin serveerde:

  • Gegaarde luchtpijp was een slachtdag-delicatesse bij uitstek. De luchtpijp van een varken bestaat uit kraakbeenringen bedekt met fijne spiertjes. Menigeen was daar gek op. De luchtpijp werd langzaam gegaard met een handvol tuinkruiden en uien. Vervolgens werd ringetje voor ringetje van het kraakbeen schoon gezogen, zo zacht was het vlees. Grappig is dat in de Kempen het gegaarde ‘stertje’ (staartje) van het varken mocht worden opgegeten door de kwajongen die het lef had het achterwerk van het varken te kussen. Een boterzachte lekkernij.
  • In roomboter gebakken hersenen en zwezerik. Op roggebrood.
  • Kaantjes of schroämkes bleven over na het uitbakken van reuzel (varkensvet). Het zijn de knapperig gebakken restjes van stukjes vlees, adertjes, vliesjes en peesjes. Ze werden geserveerd op roggebrood in combinatie met gesmolten en stevig gezouten reuzel.
  • Balkenbrij en bloedworst gebakken in de reuzel in dunne plakken.
  • Smaltappels (reuzelappels). Dit zijn partjes appel uit de boomgaard die met schil en al werden gebakken in de kokende reuzel en warm werden geserveerd.
  • Knorhaantjes: gebakken aardappelkrieltjes. Deze waren gewassen, gedroogd en met schil in de reuzel gebakken. Soms werden er nog spekblokjes aan toegevoegd.


Het slachten aan huis nam na de oorlog steeds meer af. Enerzijds doordat de welvaart sterk toenam en anderzijds door de steeds strengere regles voor wat betreft de hygiene. Ook werd het aantal kleine boeren styees minder. In het midden van de vorige eeuw waren er alleen nog de grotere boeren die hun eigen vee lieten slachten. Verder waren het gespecialiseerde slagers met moderne slachthuizen, die voldeden aan de regels die van overheidswege waren gesteld om veilig en verantwoord te slachten.


In Oost- en Zuid-Nederland werden in eerste instantie maar beperkt maatregelen genomen; daar bleef de huisslacht nog het langst in zwang. Maar halverwege de 20e eeuw werden de maatregelen overal toch aangescherpt. Zo mocht men geen varkens meer houden binnen de bebouwde kom en werd het slachten richting het abattoir en de grotere slagers gedirigeerd. Slagers slachtten steeds minder zelf en bestelden de courante delen bij collega’s met een eigen slachthuis of bij gespecialiseerde grossiers.


Kijk voor meer informatie over de huisslachting in het boek "slachtvisite" op: www.slachtvisite.nl  

Femielie

 

Webmaster Gerhard Kwak

 

Website van de Achterhoekse & Twentse families Kwak, Elschot, ten Thij en Goossen.

 

Neem contact op met:

 

Adres: Wielseweg 3-57, 3896 LA Zeewolde

Email: g.kwak@kpnmail.nl

 

© 2018 - 2020 Gerhard Kwak, Zeewolde.  All Rights Reserved